Mon haricot de mouton par Marie Agullo

La tante, malgré son avarice, se confectionnait certains plats qui duraient une semaine, et qui ne manquaient pas d’une certaine valeur. C’était tantôt un bœuf à la mode, entouré de carottes et d’oignons confits dans la graisse de la veille ; tantôt un haricot de mouton aux savoureuses pommes de terre, grosses comme des têtes d’enfants ou longues comme des citrouilles ; tantôt un pied de veau, que l’on épiçait avec quelques échalotes vinaigrées ; tantôt c’était une omelette gigantesque faite dans la grande poêle et couperosée de civette et de persil, ou émaillée de tranches de lard dont une seule suffisait au repas de la vieille, même en ses jours d’appétit.

Faire cuire dans de l’eau bouillante salée des lingots blancs, avec un oignon, deux branches de persil, une branche de thym et une feuille de laurier.
Réservez–les dans leur jus de cuisson lorsqu’ils sont cuits pour qu’ils ne se fripent ni ne se dessèchent.
Enfourner une épaule d’agneau non désossée dans une cocotte à peine huilée. La saler, la poivrer, l’entourer de gousses d’ail en chemise. La tête entière n’est pas de trop. La laisser dorer sous le couvercle en la retournant (thermostat 7). Quand elle a pris une jolie teinte dorée encore claire, l’arroser avec un peu de bouillon de pot-au-feu que vous aviez réservé. 25 cl suffisent que vous ajoutez régulièrement sur la viande au fur et à mesure qu’elle cuit, en baissant régulièrement le thermostat de 7 à 2.
Il faut qu’elle reste deux ou trois heures dans le four toujours sous le couvercle. Elle peut attendre longtemps à 2 si vous surveillez le jus, et que vous l’arrosez régulièrement.
A la fin vous pouvez enlever la peau des gousses d’ail qui se dilueront en pommade dans le jus. La viande très parfumée est si tendre que vous pouvez la couper avec une cuiller.
Servez-la avec les haricots que vous avez réchauffés dans le jus de la cocotte.

Marie Agullo